돼지국밥, 전쟁과 피란의 맛이 되다

 

돼지국밥은 단순한 국밥이 아니다.

뜨거운 국물 속에는 전쟁과 피란의 아픔, 서민들의 끈질긴 생존의 역사가 녹아 있다.

 

오늘날 부산을 대표하는 음식이지만, 사실 그 기원은 그렇게 오래되지 않았다.

돼지국밥이 처음 등장한 시기는 한국전쟁(1950~1953) 전후로, 전쟁의 상처 속에서 살아남기 위해 만들어진 음식이었다.

 

하지만 돼지국밥이 단순히 피란민들이 돼지고기로 허기를 달랜 음식이라고만 생각하면 오산이다.

그 안에는 일본과 중국, 그리고 조선 후기 서민들의 식문화까지 복잡하게 얽혀 있다.

어쩌면 돼지국밥 한 그릇은 한국 근현대사의 축소판이라고도 할 수 있을 것이다.

 

1. 돼지국밥의 탄생, 그 시작은 어디인가?

 

돼지국밥의 기원에 대한 설은 여러 가지가 있다.

하지만 그중에서도 가장 유력한 것은 한국전쟁과 피란민 음식설이다.

 

① 한국전쟁과 피란민 음식설

 

1950년 한국전쟁이 발발하자, 수많은 사람들이 부산으로 피란을 왔다.

부산은 비교적 전쟁 피해가 적었고, 미군의 보급도 활발해 피란민들이 몰려들 수밖에 없었다.

 

하지만 문제는 먹을 것이 없었다.

특히 소고기는 너무 비쌌고, 돼지고기 역시 당시만 해도 선호되는 육류가 아니었다.

 

그러던 중 부산 지역 일부 식당에서는 미군 부대에서 나온 돼지고기 부속물을 이용해 국밥을 만들기 시작했다.

돼지 뼈를 오랜 시간 끓여 국물을 내고, 거기에 돼지고기나 내장을 넣어 푹 익힌 뒤 밥을 말아 먹는 방식이었다.

 

그런데 재미있는 점은, 피란민들은 처음엔 이 돼지국밥을 그리 좋아하지 않았다는 것이다.

당시만 해도 한국인들은 돼지고기보다 소고기를 선호했기 때문이었다.

하지만 시간이 지나면서 **“배고픔 앞에 가릴 것이 없다”**는 인식이 퍼졌고, 돼지국밥은 점점 인기를 끌게 되었다.

 

② 일본 돈코츠 라멘과의 관계?

 

돼지 뼈를 오랫동안 끓여 뽀얀 국물을 내는 방식은 어디선가 본 듯한 느낌이 들지 않는가?

바로 일본의 돈코츠 라멘(豚骨ラーメン) 과 유사하다.

 

실제로 일제강점기(1910~1945) 당시 부산과 일본 간 교류가 많았고,

일본 요리사들이 부산에서 라멘을 판매하면서 돼지 뼈를 우려내는 조리법이 전해졌을 가능성이 높다.

 

특히 일본 규슈 지역에서 먹던 돈코츠 라멘은 돼지뼈를 푹 고아 진한 육수를 만드는 것이 특징인데,

이 조리법이 한국식으로 변형되면서 국밥 스타일이 된 것이라는 추측도 있다.

 

다만, 일본식 돈코츠 라멘은 면을 넣어 먹지만 한국식 돼지국밥은 밥을 말아 먹는다는 점에서 확연한 차이가 있다.

결국, 일본식 조리법과 한국식 국밥 문화가 결합하면서 지금의 돼지국밥이 탄생했다고 볼 수도 있다.

 

③ 조선 후기 서민들의 음식이었을까?

 

또 다른 가설은 조선 후기부터 돼지국밥과 비슷한 형태의 음식이 있었다는 것이다.

 

조선 시대에는 유교 사상이 강해 돼지고기는 소고기에 비해 하급 육류로 여겨졌다.

양반들은 주로 소고기를 즐겨 먹었지만, 서민들은 값싼 돼지고기와 내장을 이용해 탕을 끓여 먹는 경우가 많았다.

 

특히 돼지머리국, 내장탕 같은 음식이 조선 후기 문헌에서도 언급되는데,

이것이 현대 돼지국밥의 원형일 가능성이 있다.

 

하지만 본격적으로 “돼지국밥” 이라는 명칭이 등장하고 대중화된 것은 20세기 중반 이후의 일이다.

 

2. 돼지국밥의 지역별 차이 – 부산, 밀양, 대구는 다 다르다

 

돼지국밥이 부산에서 유명하긴 하지만, 사실 지역별로 스타일이 다르다.

부산, 밀양, 대구에서는 각기 다른 방식으로 돼지국밥을 발전시켰다.

 

① 부산식 돼지국밥 – 진하고 뽀얀 국물

• 돼지 뼈를 오랫동안 고아 진한 육수를 냄.

• 국물 색깔이 뽀얗고, 새우젓, 부추, 다진 마늘을 넣어 먹음.

• 밥을 국물에 말아 나오거나, 따로 제공하는 방식이 있음.

 

② 밀양식 돼지국밥 – 맑은 국물, 깍두기 국물이 핵심

• 부산식보다 맑고 개운한 국물.

• 부추 대신 깍두기 국물을 넣어 감칠맛을 더함.

• 주로 내장을 함께 넣어 먹는 스타일이 많음.

 

③ 대구식 따로국밥 – 국물과 밥을 따로 제공

• 대구는 원래 소고기 따로국밥이 유명했으나, 돼지국밥 스타일도 유사하게 발전.

• 뽀얀 국물보다는 맑은 국물이 많고, 밥을 따로 내는 방식.

 

3. 현대의 돼지국밥 – 부산의 명물이 되다

 

현재 돼지국밥은 부산의 대표적인 향토 음식으로 자리 잡았다.

부산역이나 서면 같은 번화가에 가면 돼지국밥집이 즐비하고,

심지어 외국인 관광객들도 돼지국밥을 먹기 위해 부산을 찾는다.

 

흥미로운 점은, 2010년대 이후 돼지국밥이 프랜차이즈화되면서 서울·수도권에서도 쉽게 볼 수 있게 되었다는 것이다.

부산 토박이들은 “서울 돼지국밥은 뭔가 다르다” 라고 하지만, 그만큼 돼지국밥이 전국적인 인지도를 갖게 되었다는 의미이기도 하다.

 

최근에는 퓨전 돼지국밥도 등장하고 있다.

• 치즈를 올린 돼지국밥

• 고추기름을 추가한 매운 돼지국밥

• 수제 면을 넣어 먹는 스타일

 

돼지국밥은 변하고 있지만, 그 본질은 여전히 따뜻한 국물 한 그릇이 주는 위로와 든든함에 있다.

부산에서 시작된 한 그릇의 국밥이, 이제는 전국 어디서나 사랑받는 음식이 되었다.

 

어쩌면 돼지국밥은 단순한 음식이 아니라,

그 시대를 살았던 사람들의 삶과 역사를 담은 그릇인지도 모른다.